“嫩”“彈”“多汁”是消費(fèi)者評(píng)價(jià)肉制品的重要感官指標(biāo)，但這些主觀感受難以量化。食品物性測試儀(又稱質(zhì)構(gòu)儀)通過模擬咀嚼、切割、壓縮等力學(xué)過程，將口感轉(zhuǎn)化為客觀數(shù)據(jù)，為研發(fā)與質(zhì)控提供科學(xué)依據(jù)。
一、常用測試模式包括：
Warner-Bratzler剪切力測試：將熟制肉樣切成標(biāo)準(zhǔn)條狀，用V型刀具垂直切斷，記錄較大剪切力(單位：N或kgf)。數(shù)值越低，肉越嫩。此法被USDA和ISO 11295廣泛采用。
TPA(Texture Profile Analysis)雙壓縮測試：對(duì)肉糜制品(如香腸、火腿)進(jìn)行兩次壓縮，獲取硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性等多維參數(shù)。例如，彈性反映肉制品受壓后恢復(fù)原狀的能力，直接影響“Q彈”感。
穿刺測試：用于整塊肉或帶骨產(chǎn)品，評(píng)估表面硬度與內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻性。
二、操作要點(diǎn)：
樣品需統(tǒng)一尺寸、溫度(通常冷卻至室溫)；
測試速度模擬真實(shí)咀嚼速率(1–5 mm/s)；
每組至少重復(fù)6次，剔除異常值后取平均。
此外，物性數(shù)據(jù)可與感官評(píng)分建立回歸模型，指導(dǎo)配方優(yōu)化。例如，添加特定蛋白酶可顯著降低剪切力值，提升嫩度；而調(diào)整淀粉類型則可調(diào)控彈性模量。
如今，食品物性測試儀還能聯(lián)動(dòng)AI算法，自動(dòng)生成質(zhì)構(gòu)指紋圖譜，助力新品開發(fā)與競品分析，真正實(shí)現(xiàn)“口感數(shù)字化”。
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